昔から愛されるご飯のお供や酒のさかなといえば漬物。
ネットの記事では「消費期限は5日から7日」「賞味期限は30日から180日」などと書かれていますが、実際には「消費期限2日」「賞味期限6日」などの漬物も普通にありますよね。
漬物専門店で買うとき、漬物ごとに保存方法や賞味期限などを説明してもらった経験のある方もいらっしゃるのではないでしょうか?
漬け方や発酵によって、歯ごたえや味わいのみならず、賞味期限や消費期限も変わってきます。
また最近は、余分な塩分や食品添加物が少ない食品が好まれるという消費者の嗜好の変化もあり、従来の保存食としての漬物とは事情が変わってきています。
「漬物は保存食だから腐らない!」
というのは、実は間違いのようです。
目次
漬物の賞味期限っていったいいつなの?
はじめに触れたように、一口に「漬物」言っても、
“賞味”期限だったり“消費”期限だったり、期間の設定も短かったり長かったりと、商品によって保存期間の表記が異なります。
そのため、具体的な日数は商品の記載を確認してくださいね。
賞味期限と消費期限の違い
賞味期限は、おいしく食べることができる期限。
袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のこと。製造日から賞味期限までの期間が3ヶ月以上のものは、年月での表示ができます。この期限を過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。
消費期限は、安全に食べられる期限。
袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「安全に食べられる期限」のこと。期限を過ぎたら食べない方がいいです。
賞味期限と消費期限に分かれている理由って何?
食品の期限表示には、消費期限と賞味期限の2つがあります。
製造してからおおむね5日以内に品質が著しく低下する食品には「消費期限」、5日を超える長期の保存が可能な食品については「賞味期限」が記載されます。
消費期限が記載されている食品は傷みやすいので、期限内に食べましょう!!
漬物における具体的な違いは次のようなことが挙げられます。
消費期限
- 減塩のために塩分濃度を下げている
- 調味料を染み込ませただけのもの
- 食品添加物を使用していない
- プラスチック容器やパックに入っているだけのもの
- スーパーや惣菜店の量り売りコーナーにあるもの
賞味期限
- 塩分濃度やpHが長期保存に適している
- 発酵菌が生きている
- 食品添加物を使用している
- パック詰めした上に加熱殺菌処理されている
- 商品の陳列棚に置かれているもの
浅漬けは酸味が少なくあっさりしており、家庭でも短時間で簡単に作ることができます。
野菜にまぶすだけの調味液も市販されていますね。
浅漬けは他の漬物と違って生野菜に近く、保存期間が短いとされています。
ものによってはpHを調整したり保存料を使ったりと製造者が工夫をこらし安全に長く食べられるよう作られた浅漬けもあります。ぬか漬けなどと同じように乳酸発酵が進む浅漬けもあるそうですが、そういったものはごく少数です。
家で作るものやお惣菜コーナーで売られているような身近な浅漬けは保存期間が短いです!
自家製の場合は特に、冷蔵保存でも2日以内には食べ切りましょう。
漬物の賞味期限切れはいつまで食べられるの?
賞味期限を過ぎても必ずしもすぐに食べられなくなるわけではないので、食べられるかどうかは、消費者が個別に判断する必要があります。
期限を過ぎても食べられるのは“賞味”期限の場合です。
“消費”期限の場合は、1日でも過ぎたら食べないことをおすすめします。
期限表示は、メーカーによって設定されています。
※輸入品の場合は輸入業者
自社や試験機関で、微生物試験（腐敗や食中毒の原因菌検査）、理化学試験（粘りや濁り）や官能試験（実際に人が匂いを嗅いだり、味見）などを経て決定するほか、試験せずに、類似の商品の科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定しています。
さらに、試験で得られた「本当の期限」より余裕をもって販売するため、得られた日数や時間に安全係数（商品やメーカーによって異なるが一般的に0.7~0.8）をかけたものが期限に設定されています。
したがって、賞味期限を1.1～1.3倍過ぎてしまっても、可食期間内なので安全性は高いということになります。
ただ、賞味期限を1.3倍以上過ぎたらもう食べられない、というわけでもありません。
少し日にちの経った漬物がまだ食べられる状態か、腐ってしまっているかの見分け方ですが、以下の項目をチェックしてみてください。
- におい：ツンとしたにおい、酸っぱいにおいがしないか
- ぬめり：ネバネバしていないか
- カビ：白いワタ状のものが付いていないか
- 味：酸味や苦みが通常より強くないか
どれかひとつでも当てはまった場合は食べずに捨ててくださいね!
漬物はどうして腐るのか?気になる理由を解明!
そもそもどうして腐るのでしょうか?
漬物の発酵は菌が人間にとっていい働きをすることで進みます。
その菌の働きを雑菌に邪魔されてしまうと、漬物は腐ってしまいます。
空気中をはじめ、水や人間の手などありとあらゆるところに雑菌は存在し、漬物に付着するとそれを養分として繁殖してしまうのです。雑菌の中には腐敗だけでなく食中毒を引き起こすものもありますから、注意が必要です。
そこで、商品としての漬物は、製造環境の衛生はもちろんのこと、
野菜の加熱処理や、漬ける際の塩分濃度やｐHの管理を徹底したり、水分量を抑えたり、
包装の際に空気に触れないように密閉したりと、
漬物が売りに出されるまでの間に様々な対策がおこなわれています。
商品が消費者の手元に渡ってからは、適切な管理が必要となります。
そのため、適切な管理をおこなわなかったり、一度でも開封したりすると、雑菌の繁殖が進むことになるため、腐るまでの期間はぐんと短くなってしまうのです。
また、手作りの場合、雑菌処理が不十分である可能性は大いにあるため、市販のものよりも早く食べることが推奨されます。
この原理がわかると管理方法や賞味期限の理由も納得できますね。
手作りした漬物の賞味期限はいつ?
それでは手作りの場合の期限はどのくらいなのでしょうか?
昨今は家で簡単にお漬物が作れる浅漬けの素や米ぬかなどがスーパーでも売り出されていますが、手作りのものの賞味期限は難しいですよね。
目安としては1週間から10日以内には食べてしまいましょう。
ぬか漬けは、ぬか床から取り出すと劣化が始まり、時間の経過と共に味が落ちていきます。
そのため、取り出してからは、
美味しく食べるのであれば24時間以内、そうでなくても2日から3日以内で食べきった方が良いようです。
漬けているときに塩分が多ければ日持ちはしますが、しょっぱくなる可能性が高いです。
一年以上持つと言われているたくあんも、ぬか床から取り出したら他のぬか漬けと同じように保存期間はぐんと短くなります。注意してくださいね!
浅漬けは2日以内です。
塩の量を控えたりしてしまうと漬物の水分が多く残り腐りやすくなります。
また、手作りの漬物にも保存料が使われていませんので、管理が悪いと想像以上に早く腐ってしまいます。
手作りの場合は特に、調理時の雑菌への対応があまい場合もありますので、なるべく早く食べるのが原則です。
日にちを過信せず、腐っていないかどうかその都度確認してくださいね!
漬物の保存方法を一挙大公開!!
最後に、漬物の保存方法をご紹介します。
漬け汁があるかないかで保存方法が違いますが、どちらも空気に触れないように保存したほうがいいようです。
ぬか床から取り出したぬか漬け：ラップでしっかりくるんで密着させてタッパーに入れる
浅漬け：調味液に浸るかたちで保存
開封後はもちろん、糠漬けや真空パックなどの常温保存ができるものでも、漬物はなるべく冷蔵庫など低温での保存が適しています。
温度が高い状態での保存は、雑菌が繁殖してしまう可能性があります。
雑菌は、温度(常温などの高い温度)、水分、空気(酸素)、養分(たんぱく質など)などの条件が揃う程、繁殖しやすくなります。
塩分濃度の高い漬物が保存性に優れていると言われるのも、水分が抜けて雑菌が繁殖しにくいためです。
漬物の中でも浅漬けは、調味料に漬かっている時間が短く、塩分濃度が低いものが多いため、冷蔵保存が不可欠です。
未開封の状態であれば、そのまま冷蔵庫に入れるだけで十分ですが、開封後であれば、タッパーなどの容器に入れて、空気に触れにくくしてから冷蔵庫で保管しましょう。
「冷凍すればより長持ちするのでは?」と思った方もいらっしゃると思います。
ですが、漬物の冷凍保存はあまりおすすめできません。
漬物に使用される野菜には、キュウリやナスなど水分を多く含む食材があります。水分の多い野菜を冷凍してしまうと、野菜本来のシャキシャキとした食感が失われてしまいます。
食べ切ることが難しくやむを得ず冷凍保存するといった場合は、出来る限り水分を抜いて、フリーザーバッグなどに入れて空気を十分に抜いてから、保存することが大切です。
解凍は、食べる前日に冷蔵庫に移すか、常温に置いて行います。
家で漬物を作る場合には、漬けている間の管理にも気をつけてください。
傷みやすい夏場は少し多めに塩を入れると、保存がきくようになります。
塩分濃度を10％以上にすると腐敗菌の繁殖を抑えることができ、長期保存することができます。
また小さな容器で漬物を作る場合には冷蔵庫に入れるか、室内で保存する場合は容器の上と下に保冷シートを置き冷やすようにすると、カビが生えにくくなります。
塩分濃度の低い漬物は、アルコールや酸を加えると保存期間を延ばすことができます。
しかし漬物の種類によっては、正しい添加量でも風味が大きく変わってしまうことがあるので最後の手段としてお使いください。
まとめ
・お漬物の賞味期限：期限を過ぎると味が落ちるが食べても大丈夫（期限の1.1～1.3倍は可食期限）
・消費期限：期限を過ぎたら食べない方がいい
・手作りのお漬物
発酵あり：１週間～10日以内
発酵なし（浅漬けなど）：2日ほど
・保存方法
空気に触れないようにして冷蔵保存する。
ぬか漬け：ラップでしっかりくるんで密着させてタッパーに入れる
浅漬け：調味液に浸るかたちで保存
冷凍保存（あまりおすすめしない）の場合はできるだけ水分を抜く。
※未開封を前提としたものなので、開封後はなるべくはやく食べることをおすすめします。
食品は表示されている保存方法を守って保存しておくことが大切です。
ただし、一度開けてしまった食品は、期限に関係なく早めに食べるようにしましょう!!
いかがでしたでしょうか。
それでは、安全でおいしい漬物ライフを!